Кнігу «Кухар у курылцы» 31 сакавіка прадставіць гродзенцам шэф-повар кафэ «Веранда» Сяргей Махаўцоў. Гэта шчыры аповяд пра тое, як уладкована кухня, што стаіць за радкамі меню і ветлівымі ўсмешкамі персаналу. «Кухар ў курылцы» — пісьменніцкі дэбют Сяргея. Кніга больш пра эмоцыі і адносіны.
Сяргей распавёў Hrodna.Life, што цяпер працуе над другой кнігай, якая будзе кулінарнай — для «чалавека з нажом», які хоча навучыцца гатаваць мяса.
Працую кухарам з 14 гадоў
Я брэнд-шэф. Гэта азначае, што я кірую кухнямі некалькіх праектаў. У нас цяпер ёсць праект у Віцебску, ёсць кейтэрынгавых выязны рэстаран, ёсць паназіяцкі рэстаран выязнога тыпу, ёсць само кафэ «Веранда».
Шчыра кажучы, у грамадскага харчавання зараз складаны перыяд. Тым не менш, для мяне кулінарыя — гэта від творчасці. Працуючы ў Гродне апошнія тры гады я разумею: каб заставацца запатрабаваным, трэба прыносіць карысць арганізацыі. Не заўсёды атрымліваецца гатаваць тое, што ты хочаш. Даеш наведвальніку тое, што ён хоча бачыць ад цябе. Ёсць моманты, калі чаканні твае і наведвальніка супадаюць — тады атрымліваецца максімальна крута.
Я працую поварам з 14 гадоў і пра гэта распавяду ў кнізе. Яна напісана па рэальных падзеях. Я дазволіў сабе трохі вольнасці ў перастаноўцы асобных момантаў біяграфіі, але праўдзівасць датрымана.
Кніга апісвае шлях чалавека. Хлопчык чатырнаццаці гадоў, нагледзеўшыся кулінарных фільмаў, вырашыўшы, што ён хоча гатаваць, прыйшоў на кухню стажорам. Гэта кніга пра тое, як ён сталеў, вучыўся, рабіў памылкі. Тут жа даецца адказ, як было б правільна. Я стараўся зрабіць так, каб чытаць было цікава не толькі вузкаму колу рэстаратараў.
Людзі думаюць, што справа ў меню. На самрэч — не
Я не думаў напісаць кнігу цяпер — падчас рэстараннага крызісу. Планы былі яшчэ 3 гады таму. Проста нарэшце ў галаве ўсё склалася. У мяне ёсць асабісты праект «Шэф дапаможа». У ім я працую з камандай шэфаў з усёй Беларусі. Гэты праект для рэстаратараў, якія збіраюцца адкрыць ўстанову, альбо ўжо працуюць у грамадскім харчаванні, але нешта ў іх ідзе не так.
Самая запатрабаваная паслуга для праектаў - гэта распрацоўка меню. Людзі вельмі часта думаюць, што яны нешта не так гахтуюць. Але справа не ў меню, а ў сукупнасці фактараў. Кніга павінна дапамагчы маладым рэстаратара зразумець знутры, што гэта такое і як трэба ставіць рэстаранную кухню.
Ёсць моманты якімі многія з грамадскхарчу будуць незадаволеныя
У кнізе вы знойдзеце кухонную атмасферу і зразумееце, як ёсць на самой справе. Чалавек, калі прыходзіць у рэстаран, бачыць усё па іншаму. Вы сядаеце за столік, да вас падыходзіць ветлівы афіцыянт, які усміхаецца не гледзячы ні на што. Вы бачыце ўсё толькі з ракурсу наведвальніка.
www.instagram.com/p/BzYbjCRlEly/?utm_source=ig_web_copy_link
Я паказаў, як гэта выглядае вачыма чалавека, які вам гахтуе. Хоць там ёсць моманты, якімі многія з грамадскага харчавання будуць незадаволены. Я хачу, каб любы наведвальнік рэстарана або кафэ змог бачыць, як яно на самай справе. Там, дзе я працую, спецыяльна зрабіў адкрытую кухню.
Сапраўдная рэстаранная кухня — гэта эмоцыі
Многія госці да гэтага часу лічаць, што ў добрым рэстаране на кухні стаяць кухары ў белых каўпаках і пінцэтам акуратна выкладваюць на талерку дэкор. Насамрэч гэта не так.
Вялікую каманду могуць сабе дазволіць рэдкія рэстараны прэміум-класа. У нас у краіне ў рэстаратараў няма вялікіх штатаў. Таму на большасці кухняў бегаюць два-тры чалавекі, часам чатыры. На іх навальваецца тона заказаў, яны на стрэсе ўсё гэта гатуюць, усё адбываецца максімальна эмацыйна і сумбурна.
www.instagram.com/p/By0MhyMi15-/?utm_source=ig_web_copy_link
Агулам, сапраўдная рэстаранная кухня — гэта эмоцыі. Яны пануюць.
Вырашыў паказаць людзям тое, што будзе цікава
На кнізе я не зарабляю. Больш за тое, я панёс нармальныя выдаткі. Я нават не ўпэўнены, што праект акупіцца. Мне проста хацелася яго зрабіць, каб аддаць даніну павагі сваёй працы. Таму, чым я займаўся дагэтуль і чым планую займацца да самой старасці.
Хачу падымаць прафесію на больш высокі ўзровень
Я, напэўна, хацеў бы мець свой рэстаран і ставіцца да гэтага як да справы жыцця. Варыўся бы ў ім, перадаў бы дзецям. Але пакуль планы іншыя. Яны, напэўна, больш нерэальныя. Я б хацеў сваю прафесію падымаць у вачах спажыўца на больш высокі ўзровень, развіваць грамадскае харчаванне краіны. Крыўдна, што яно такое, трошкі недаразвітае.
Праблема нават не ў прэстыжу, а хутчэй у людзях, якія прыходзяць працаваць. Нашых кухараў да гэтага часу рыхтуюць па шаблоне савецкіх часоў. Яны прыходзяць пасля каледжа і ўмеюць толькі бульбу парэзаць трыма відамі кубікаў або выразаць грыбочак. Яны не ведаюць, як ачысціць крэветку. Ім рыбу кладзеш на стол — не разумеюць, як яе лепш пачысціць.
Пісаў кнігу па начах
Першую кнігу я пісаў чатыры месяцы. Гэта быў загружаны перыяд і я кожны дзень пасля працы выдаткоўваў на яе гадзіну-два. Пісаў фактычна па начах. Ілюстрацыі маляваў сам, гэта заняло яшчэ два месяцы. Праца з выдавецтвам заняла 2−3 месяцы. Калі друкуеш сам, то выдавецтва за грошы дапамагае з вёрсткай і афармленнем, але не дапамагае потым прадаваць.
Продажы кнігі пачнуцца на прэзентацыі 31 сакавіка і працягнуцца пасля яе. Спачатку кніга будзе прадавацца ў кафэ «Веранда» за 23 рублі і ў этнакраме «Цудоўня» за 25. Гэта практычна сабекошт. У мяне няма жадання на гэтым зарабіць. Я зарабляю іншым.
Пра што будзе другая кніга
Я зраблю перапынак, пагляджу, як адрэагуюць людзі на першую кнігу.
Выдаць яе мне дапамаглі заснавальнікі. Я ўзяў у іх грошы ў растэрміноўку і ўсё да капейкі буду абавязаны вярнуць. Не буду агучваць бюджэт кнігі, але скажу, што яшчэ вельмі доўга буду аддаваць пазыкі.
Другая кніга выйдзе нягледзячы на фінансавае становішча. Я напісаў яе ўжо на траціну і цяпер працую з фатографам Вазгенам Ваккам. Яна будзе цалкам кулінарная і цалкам прысвечана мясу. Гэта будзе ўжо канкрэтна кніга па кулінарыі, якая навучыць гатаваць любога незнаёмага з нажом чалавека.
