Гродзенцы “ўсляпую” пазнаёміліся з дзевяццю гатункамі кавы і вызначылі трох фаварытаў на свой густ. Такая дэгустацыя, якая дазваляе вызначыць характарыстыкі паху і смаку кавы, называецца “капінгам”. Так кавярня “Наша Кава” 30 кастрычніка адзначыла першы дзень нараджэння.
Мэта – папулярызаваць розную смачную каву
– Ёсць дэфектная і недэфектная кава, – расказвае Дзмітрый Захарка, адзін з уладальнікаў кавярні. – Недэфектная кава будзе валодаць смакам. Любая такая кава будзе смачнай, але смак будзе розным. Ён залежыць ад рэгіёну вырастання. Прафесіяналы адрозніваюць на смак: о, гэта з Кеніі, а гэта з Бразіліі. У нас няма на мэце даказаць, што нейкая кава лепшая ці горшая. Мэта – паказаць разнастайнасць і папулярызваць розную смачную каву.
Уладальнікі кавярні лічаць, што калі людзі будуць часта каштаваць добрую, правільна прыгатаваную каву, пазней яны не змогуць піць дрэнную. На дэгустацыі прыходзяць адны і тыя ж людзі, якія цікавяцца кававай культурай.
– Чым больш мы смакуем, тым больш пачынаем разумець любы прадукт. Наша задача – выявіць прыродныя смакі кавы, – кажа Дзмітрый.
Кава пачынаецца з зярнятаў
Добра прыгатаваная кава пачынаецца з адбору зярнят.
– Зерне, што трапляе на капінг, ужо адабралі. Увогуле, у зерні ацэньваецца ўсё: ад знешняга выгляду да метаду апрацоўкі і захоўвання, – расказваюць уладальнікі кавярні. – Калі ты ўбачыш, што чарвяк прагрыз зерне, ты не будзеш яго набываюць. А такое бывае. У нас нават ёсць такія “зярняты-ўроды”.
Ступень абсмажання мае смакавую характарыстыку. Чым мацней смажым, тым мацней праяўляюцца прадукты карамелізацыі. Гэта смакі какао, грушы, карамелі, карамелізаванай грушы.
– У нас любяць смажыць моцна, каб прыхаваць дэфекты і адрозненні сумесяў. Некаторыя любяць змяшаць зярняты з Гвадэлупы, Гандураса, Гватэмалы і пасмажыць аднародна. Так смажаць з года ў год, і з года ў год смак адзін і той жа, да таго ж прайграе іншым, – раскрывае сакрэты Дзмітрый.
Як пахне добрая кава?
У кавярня змалолі зерне. Гродзенцы ўдыхалі водар кавы і адзначалі для сябе найпрыемнейшы пах. Затым каву залілі кіпнем з чайніка. Праз чатыры хвіліны – столькі трэба, каб кава заварылася, – здымалі плёнку. Акуратна, каб не падняць з дна кубка гушчу.
– Мы шукаем станоўчыя і адмоўныя рысы ў паху. Адмоўныя – гэта пахі зямлі, затхласці, дрэва, паперы, мышэй, прусакоў. Гэта нясмачна. Смачна – пахі фруктаў, ягад, кветак, – расказвае Дзмітрый.
Дзмітрый падкрэслівае, што ён не прафесіянал, а гэта яго ўласныя разважанні.
Як смакуе правільная кава?
Заварваецца па два кубкі кожнага гатунку. Па-першае, каб усім хапіла, па-другое – так можна ацаніць “стабільнасць” кавы. Калі смак адной і той жа кавы з дзвюх кубкаў адрозніваецца, яна не зусім добрая.
Каб ацаніць смак, трэба сёрбаць – максімальна моцна ўвабраць з лыжкі каву, каб яна максімальна трапіла на язык. Зачэрпваць лыжкай трэба так, каб не падняць з дна кававую гушчу. Пасля зачэрпвання лыжку трэба акунуць у воду, каб не змешваць смакі розных гатункаў.
– Адмоўныя характарыстыкі – затхлыя, гніласныя, драўняныя, зямлістыя прысмакі. Гэта няправільна, а яны ёсць у каве, якую мы набываем у краме. Смак залежыць ад спосабу захоўвання, прыродных умоваў, ступені спеласці зерня. Станоўчыя прысмакі – прысмакі язміну, яблык, грушы, таматаў.
Развіваць сэнсорыку, каб “пазнаваць” каву
Метадам сляпога галасавання гарадзенцы выбралі трох пераможцаў. У кавярні кажуць, што гэта не значыць, што нейкая кава горшая ці лепшая. Проста ў людзей зараз такі густ, якім адпавядае смак кавы-пераможцы.
1. Эквадор
2. Коста-Рыка і Кенія
3. Эфіопія Гуджы
Капінг праводзяць кампаніі імпарцёры ці экспарцёры на фермах, кааператывах. “Капяць” каву і на этапе абсмажвання.
– Для нас гэта пэўная трэніроўка. Мы развіваем нашы сэнсорныя адчуванні, – кажа Дзмітрый. – Прафесіянал, смакуючы, раскажа пра рэгіёны і розныя спосабы апрацоўкі. Для гэтага трэба шмат трэніравацца.
