Дадаць навіну
Панядзелак, 15 кастрычніка 2018, 14:58

Калі мёд з пахам звараных укрутую яек , гэта нармальна? Парады ад адзінага ў Беларусі мядовага самелье

Кветкавы пылок ў розных спалучэннях можа надаваць пчаліным прадуктам асаблівыя пахі і смаки, у тым ліку звараных укрутую яек ці свежапакошанай травы. Аднак падобнага эфекту можна дасягнуць і з дапамогай араматызатараў. Аб тонкасцях дэгустацыі і народных метадах вызначэння якасці мёду Гродзенскаму Зялёнага парталу распавяла Вольга Гаўрылік.

Правілам дэгустацыі Вольга вучылася летам 2018 у Італіі, у Балонні, на курсах сэнсарнага аналізу натуральнага мёду. Недалёка ад Гродна, у Парэчча, у яе ёсць ўласная вытворчасць, дзе Вольга Гаўрылік і адпрацоўвае па Балонскай методыцы новую прафесійную практыку.
Самелье можа па паху, смаку, колеры, тактыльным адчуваннях вызначыць паходжанне, склад і якасць мёду. Вымяральным прыборам становіцца сам чалавек, «адкалібраваны» пад пэўныя задачы. Дэгустатары выкарыстоўваюць кола пахаў, водараў мёду, вядуць дзённік, складаюць карту, дзе распісаны ўсе характарыстыкі і адчуванні: адценні, слодыч, структура, асабістыя арганалептычныя (сэнсарныя) асацыяцыі. Дзённік фіксуе і дапамагае запомніць найменшыя нюансы, а вопыт дадае дакладнасці ацэнкам самелье.
– У Беларусі сёння адзнака адбываецца адвольна, няма агульнай базы па розных гатунках мёда. У Італіі складзены рэестр розных гатункаў, які прыняты за эталон. Акрамя звыклых ёсць у рэестры мёд з пахам і смакам плюшчу, дзьмухаўцоў, свежапакошанай травы, вараных ўкрутую яек, гародніны, – распавядае Вольга.
Яна ўжо перакаштавала амаль 300 гатункаў з розных краін і можа ўпэўнена вызначыць якасць і выгляд распаўсюджаных беларускіх гатункаў: рапсавага, грачышнага, верасовага, ліпавага, з акацыі, сланечнікаў, а таксама некаторых замежных, напрыклад, лавандавага і цытрусавага.
У асабістай калекцыі – больш за 40 відаў мёду: з Францыі, Дамініканы, Новай Зеландыі

Свой сэнсарны аналіз Вольга пакуль звярае з лабараторнымі даследаваннямі на пылок, які дазваляе вызначыць дакладны склад прадукту. Гэта абавязкова, каб карта дэгустацыі пасля была поўнай і дакладнай.

– Напрыклад, у нас у Беларусі вельмі рэдка можна сустрэць монафлёрны (адзінарны) мёд, калі прапануюць грэчкавы, аналіз можа вызначыць, што ў ім 40 адсоткаў грэчкі, 20 – маліны, іншыя меданосы. Дэгустатар не дзеліць ў працэнтных адносінах, але можа параўнаць свае адчуванні з лабараторнымі. Я спрабую, параўноўваю, вывучаю класічны густ, водар, правяраю вынікі, запісваю у сваю базу, – кажа Вольга.

На выніковым «сляпым» экзамене ў Балонні дзяўчына працавала ў пары з брытанцам. Трэба было без этыкетак вызначыць гатунак мёду. Папаліся верасовы і лавандавы. Цікава, аказалася, што верасовы мёд з Брытаніі ідэнтычны з беларускім. На англійскіх пустках і лясных ўзлесках Гродзенскага раёна расце адзін і той жа гатунак верасу.

Верасовы мед

– Праўда, у нас такі мёд становіцца рэдкім прадуктам, – кажа Вольга. – Верас сохне, адна з прычын – зніжэнне ўзроўню грунтовых вод. У гэтым годзе было суха, наогул катастрофа, мёду вельмі мала, хоць вуллі нашай пчальніка стаялі пасярод верасовых палян. Не выключана, што з-за кліматычных змяненняў монафлёрный верасовы мёд знікне.

Для сэнсарнага аналізу верасовы мёд – падарунак: насычаны знешні выгляд, яркія запамінальныя пах, смак, пазнавальныя тэкстура, доўгае рэха смаку.

Працэс сэнсарнай дэгустацыі вельмі падобны на дэгустацыю віна, не выпадкова ж прыдумалі яго 30 гадоў таму французы: знаўца вінаў, інжынер Габрыэль Ваш, разам з навукоўцам Мішэлем Ганье. Стваральнікі метаду назвалі фенамен абнаўлення смакавых клетак цякучасцю …

На «Мядовы шляху» у Парэччы з’явілася дэгустацыйная зала. Мёд маленькімі порцыямі па 20 грамаў раскладзены ў празрыстыя вінныя келіхі, з завужаным угары горлышкам.

У келіху 20 грамаў мёду, але, каб вырабіць такую колькасць працавалі 200 пчол цэлыя суткі

Выбіраем першы келіх з узорам.

– Сэнсарны аналіз мае 4 этапы: візуальны, на пах, на смак, тактыльны, – распавядае Вольга, і крок за крокам паказвае ўвесь працэс і распавядае пра свае адчуванні.

Колер і вонкавы выгляд: мёд светла-жоўты, шчыльны.

Пах: лапаткай акуратна размазваем ўзор па сценках куфля, на некалькі секунд прыкрывае далонню. Затым адкрывае і робіць глыбокі ўдых. Самым дакладным будзе адчуванне водару на другі-трэці ўдых. Пах не рэзкі з ноткамі садавіны. Ага, гэта веснавы беларускі мёд.

Смак: спрабуем пару грам, на самым кончыку лапаткі. Густ няярка выражаны, слодыч ўмераная, рэха смаку нядоўгае, кветкавае адценне і лёгкая  экзатычная ноткі і садавіна. Мёд вясновы, ранні, беларускі.

Тактыльны: невялікую порцыю змяшчаем паміж небам і языком. Па словах Вольгі, яна адчувае, як раствараюцца крышталі, іх шчыльнасць, памер.

У выніку аказалася, спрабавалі мы рапсавы вясновы мёд

Каб перайсці да наступнага гатунку, самелье павінен з’есці кавалачак зялёнага яблыка або выпіць вады.

– Я яшчэ трэнірую сваю ўспрымальнасць да пахаў, смакаў. Цікава, што мае смакавыя прыхільнасці мяняюцца, напрыклад, перахацела кавы, а раней без яе не магла абыходзіцца. Знікла жаданне піць спіртное, – кажа Вольга.

5 спосабаў, як вызначыць якасць і адрозніць падробку

Тэхналагічна можна падмануць не толькі дасведчанага самелье, але і хімікаў. Напрыклад, сёння для ўзмацнення паху выкарыстоўваюцца араматызатары, ідэнтычныя натуральным, іх складана вылучыць. Практычна немагчыма нават хімічным шляхам выявіць патаку.

Ёсць простыя метады, якія дапамогуць ацаніць якасць мёду.

Глядзіце на знешні выгляд. Тэкстура павінна быць аднастайнай. Натуральны мёд добрай якасці заўсёды крышталізуецца раўнамерна па ўсёй ёмістасці. Белыя плямы і мармуровыя сляды на сценках банкі, расслаенне – прыкметы дэфекту. Калі ёсць ўкрапванні воску, пяргі, рэшткаў пчол, пылу, гэта можа справакаваць дэфектную крышталізацыю. Мёд не павінен быць туманным, занадта вадкім (хутка скісне). Лішак або адсутнасць колеру – лічацца фальсіфікацыяй.

Водары: калі пах залішні, цалкам магчыма, што дадалі араматызатар.

Калі на мёд капнуць ёдам і ён пасінее, значыць дадалі крухмал.

Разводзім мёд у шклянцы вады (павінен аднастайна растварыцца), дадаем воцат, калі з’явіцца пена, значыць дадалі мел.

Свежы мёд павінен ліцца горачкай, а струменьчык – не перарывацца.

Калі вы знайшлі ў тэксце памылку або абдрукоўку, калі ласка, паведаміце нам, выбраўшы адпаведны фрагмент і націснуўшы клавішы Ctrl+Enter.

Раім пачытаць

Каментары

comments powered by HyperComments

Spelling error report

The following text will be sent to our editors: