Ці свеціць Беларусі зорка «Мішлена»: у Гродне прайшла вячэра ад французскага шэф-кухара

Сярэдзіна чэрвеня для некаторых гродзенцаў запомніцца не толькі спякотай, але і вячэрай ад кухара з зоркай сусветна вядомага рэстараннага гіда «Мішлен». 13 чэрвеня ў Кронан Парк Гатэлі прайшло незвычайнае мерапрыемства — гастранамічная вячэра ад Кзавье Бюрэля, шэф-кухара французскага рэстарана Le Candille. Кухар такога ўзроўню наведаў Гродна ўпершыню. Hrodna.life даведаўся, што французы думаюць пра беларускія ўстановы харчавання і ці далёка нам да «Мішлена».

Вячэра складалася з чатырох падач: амюз-буш, закускі, гарачага і дэсерту, усе стравы падаваліся ў суправаджэнні напояў. Для гасцей запрасілі выступіць піяніста Аляксея Пятрова і кавер-бэнд Rome & Cola. Вячэра — маштабны праект, які арганізоўвалі не проста два шэф-кухары. У рэалізацыі дапамагала кансалтынгавая кампанія France Group, якая ўжо 10 гадоў працуе над тым, каб Беларусь і Францыя сталі бліжэй ва ўсіх сферах і напрамках. З Кронан Парк Гатэлем France Group знаёмыя паўтара года, і, як кажа дырэктарка кампаніі, Яўгенія Бунас, гэта не толькі супрацоўніцтва, але і сяброўства.

Меню вячэры фармаваў сам Кзавье Бюрэль, ён прывёз тэхналогіі і пад яго кіраўніцтвам гатавала ўся каманда Кронана. Сакрэты прыгатавання ён падарыў кухарам гатэля, і стравы застануцца ў меню рэстарана. У падрыхтоўцы сэта ўдзельнічалі абедзве змены кухараў.

«Не кожны дзень да нас прыязджае мішленаўскі шэф і папрацаваць з ім на адной кухні і пастажавацца — мара», — патлумачыў шэф-кухар Кронана Сяргей Поляк.

Беларускія прадукты для французскай вячэры і сувязь дэсерту з Гродна

Для гарачага Кзавье абраў ягня канфі з баклажанамі, тандуры і тапінамбурам. Мяса ягняці - прадукт, з якім ён асабліва любіць працаваць і які цяпер складана знайсці ў Беларусі - у сучаснай кухні ягняціну і бараніну выкарыстоўваюць мала. Для вячэры мяса замаўлялі праз Мінск, хоць у асноўным усе прадукты закуплялі ў Гродне. Некаторыя інгрэдыенты прывезлі з Францыі, напрыклад, спецыі. За межамі праекта Кронан Парк Гатэль таксама аддае перавагу выкарыстанню на кухні беларускіх прадуктаў, гэта прынцып — на думку ўладальніка, яны больш якасныя і натуральныя, чым прывазныя. Гэта не заўсёды прадукты са статусам «арганічныя», у Беларусі такую ​​сертыфікацыю атрымаць вельмі складана.

Кзавье Бюрэль любіць натхняцца незвычайнымі гісторыямі. Дэсерт «Паўлава», які падавалі на вячэры ў Кронане, распрацаваў новазеландскі шэф-кухар. Калі ён прадстаўляў сваю працу, сказаў, што дэсерт такой жа лёгкі, як Ганна Паўлава. Балярына ў той час выступала з сусветным турнэ ў касцюме ад Льва Бакста, знакамітага мастака — ураджэнца Гродна.

Спадар Бюрель пачаў вучыцца мастацтву кулінарыі ў 17 гадоў, у Марсэлі. Мясцовай кухні, да якой ён, як кажа, захаваў трапяткое стаўленне, характэрныя рыбныя стравы, і сваім улюбёным аўтарскім творам ён прызнае буйабес, рыбны суп.

Ці свеціць Беларусі зорка «Мішлен»

Бюрэль у Беларусі другі раз, да гэтага быў у Мінску. Гродна паглядзець не паспеў, але яго вельмі парадавала зацікаўленасць беларускіх калег. Сяргей Паляк, шэф-повар Кронан Парк Гатэля, хваліў Кзавье за выразнасць каманд, а беларускія кухары, па словах Бюрэля, «лавілі ўсе на ляту».

У Беларусі няма ні адной установы, адзначанай гідам «Мішлена». Джузэпэ Космаі, дырэктар «зорнага» рэстарана Le Candille, бываў у нашай краіне часцей за Бюрэля і адзначыў, што па сваіх візітах бачыць, як хутка развіваецца рэстаранны бізнэс у Беларусі.

«Я лічу, беларускія ўстановы заслугоўваюць, каб сюды прыехалі інспектары „Мішлена“, усё неабходнае для гэтага ёсць», — сказаў ён.

Уладальнік Кронана, Віктар Гадаванюк, глыбей знаёмы з беларускай рэчаіснасцю. На яго думку, да «Мішлена» Беларусі яшчэ далёка: у нас не проста дастаць прадукты неабходнай якасці, напрыклад, марскую рыбу па нормах можна ўвозіць толькі замарожанай, а такая ўжо не падыходзіць. Ускладняюць усё і дзяржаўныя патрабаванні да закупаў, якія часта больш фармальныя, чым сапраўды значныя для якасці. Добрыя прадукты бывае немагчыма купіць праз адсутнасць мноства неабходных дакументаў, якія пастаўшнікі не імкнуцца рабіць — занадта доўга і складана. «Хоць нават бабулі на рынку гандлююць легальна, дазволы выдае санстанцыя».

У рэстарана, шэф-кухарам у якім працуе Кзавье Бюрэль, зорка «Мішлен» ўжо 13 гадоў. Сам Бюрэль працуе там каля года. Ён змог падтрымаць неабходны ўзровень абслугоўвання і кухні, каб захаваць зорку, бо інспектары гіда «Мішлена» пастаянна і ананімна кантралююць «зорныя» ўстановы. Па словах Джузэпэ Касмаі, апошнюю пацверджаную зорку яны атрымалі дзякуючы якасці прадуктаў. Для ацэнкі «Мішлена» важныя таксама падрыхтоўка і падача страваў, і стабільна высокі ўзровень усіх трох крытэраў.

Вячэра за 70 еўра замест 170

У рэстаране Le Candille, адкуль прыехалі госці, сярэдні чэк разам з напоямі складае блізу 160−170 еўра. Учарашняя вячэра абышлася гасцям у 140 рублёў на чалавека. «Мы не можам замахнуцца на большае, тут іншы ўзровень даходаў і менталітэт», — прызнаў Віктар Гадаванюк. Па бюджэце праект не прынёс прыбытку, хутчэй ён з’яўляецца статусным для Кронан Парк Гатэля.

Па словах Віктара, вячэру анансавалі за месяц, але рэакцыя гродзенцаў была вельмі слабая, госці адкладалі прыняцце рашэння на апошні момант, і арганізатарам было складана зразумець, на колькі чалавек разлічваць. Рэгістрацыя стала запаўняцца ў апошні тыдзень, запісаліся 70 чалавек, і гэта той максімум, які маглі прыняць з камфортам для гасцей.

«Мы заўважылі гэтую звычку гродзенцаў не спяшацца звязваць сябе абавязальніцтвамі». Мерапрыемства такога фармату гараджанам у навінку: у Гродне ўпершыню можна было пакаштааваць стравы, прыгатаваныя кухарам з зоркай «Мішлена», ды і для Беларусі наогул такія візіты — вельмі вялікая рэдкасць, у Мінску яны праходзілі ўсяго пару разоў.

Праекта чакалі дзесяць гадоў

Віктар Гадаванюк распавёў, што ў рэстаране Le Candille ён пабываў некалькі гадоў таму на адпачынку з сям’ёй, там яны святкавалі дзень нараджэння дачкі, а яшчэ праз некалькі гадоў, таксама выпадкова, пазнаёміліся з кансалтынгавай кампаніяй France Group. Праз паўтара гады нарадзіўся гэты міжнародны кулінарны праект, хоць задумваліся аб падобным яшчэ каля дзесяці гадоў таму.

«Цяпер удала сышліся некалькі фактараў. Таксама наша каманда ўзмацнілася з прыходам Сяргея Поляка, выдатнага шэф-кухара. Мы зразумелі, што можам замахнуцца на такі праект».

Уладальнік Кронана распавёў, што ніколі не просіць кліентаў пакідаць водгукі і кантралюе супрацоўнікаў, каб яны не «накручвалі» іх: «непраўдзівыя» водгукі можна адразу пазнаць па стылі і колькасці.

«Спаборніцтва ў колькасці водгукаў на сайтах — як гібрыдная вайна». Ён лічыць, што для працы больш карысныя заўвагі, чым пахвала, яны дапамагаюць паляпшаць працу.

За рэпутацыяй прыходзіцца вельмі сачыць: напрыклад, у гэтым годзе Кронан не ўдзельнічае ў «Гастрафэсце», бо не можа знізіць кошт сэту, не паступіўшыся якасцю.