Падымаюць цэны, рэжуць выдаткі і захоўваюць штат. Як гродзенскае грамадскае харчаванне працуе ў час санкцый і вайны

Крэветкі і ласось падаражэлі на 60−70%, віно — на 30%, Кава — амаль у двая. Рэдакцыя Hrodna.life спытала ўладальнікаў бараў і кавярняў з Гродна, як ім працуецца ва ўмовах вайны і санкцый. Яны распавялі, як захоўваюць персанал, дамаўляюцца з арэндадаўцамі і вырашаюць праблемы з пастаўкамі.

Выраслі найперш спадарожныя выдаткі

Уласнік дзвюх кавярняў у цэнтры Гродна, які пажадаў застацца ананімным, чакае большага крызісу ў перспектыве некалькіх месяцаў. А пакуль імкнецца збалансаваць рост выдаткаў і цэнаў у меню. У яго бізнесе амаль усё — імпарт: кава, рыба, касавая стужка, аднаразовыя кубачкі. Апошнія, хоць і вырабляюцца ў Беларусі, але не могуць канкураваць з прывезенымі з Польшчы, Расіі ці Украіны. Беларускія або працякаюць, або проста даражэй за імпартныя.

«Мы адкарэктавалі цэны, павысілі крыху, на 10%. Хоць некаторыя пастаўнікі павысілі свае ўдвая. Напрыклад, на філе фарэлі», — кажа прадпрымальнік. Пры гэтым падаражанне тычыцца не толькі і не столькі прадуктаў. Выраслі перш за ўсё спадарожныя выдаткі. Касавая стужка стала даражэйшай у 3−7 разоў, у залежнасці ад пастаніка. Аднаразовы посуд падаражэў ў два разы.

«Раней на нешта наогул не зважаў, а зараз выдаткоўваеш замест 10 рублёў - 35. Або калі на тыдзень закупіць аднаразовым посудам каштавала 500 рублёў, то цяпер — 1000», — прыводзіць прыклады ўласнік кавярняў.

На мінчанах можна добра зарабіць, а на рускіх турыстаў спадзёву няма

Пры гэтым наведвальнасць яго устаноў не знізілася значна. «Стала менш людзей, але сапраўды гэтак жа з-за дажджу менш людзей прыходзіць», — параўноўвае ён. Адна з прычын — яго ўстановы не вельмі дарагія, сярэдні чэк — 4 рублі, у адрозненне ад рэстаранаў, дзе можна выдаткаваць і 30.

«Думаю, будзе адкладзены эфект і санкцый, і вайны. Многія з’язджаюць. Зараз вялікія надзеі на лета: будуць летнія тэрасы, у людзей настрой лепшы». А вось надзеі на рускіх турыстаў, якія масава прыязджаюць у траўні, у яго няма. Маўляў, яны выбіраюць установы з умоўнымі дранікамі або іншыя месцы з «беларускім каларытам». Затое ёсць разлік на мінчукоў, якія вандруюць па Беларусі. «Мінулым летам іх было вельмі шмат. На мінчанах мы добра зараблялі».

Больш танная кава — не абавязкова горшая

Павышэнне коштаў сапраўды яшчэ будзе, не хавае прадпрымальнік. Пакуль ён імкнецца іх стрымліваць, працуючы за кошт аб’ёму і зніжаючы сабекошт. Напрыклад, пераглядаючы рэцэптуру, змяншаючы вагу. Пад перагляд трапілі і пастаўнікі: з імі вядуць перамовы, шукаюць, дзе танней. Пры гэтым уладальнік кафэ запэўнівае, што больш танная кава не абавязкова будзе горшай — яна проста будзе іншай.

«Раней мы маглі за 50 рублёў дазволіць сабе купіць кілаграм класнай „Эфіопіі“ [кававае збожжа з гэтай краіны — Hrodna.life]. Цяпер мы купляем яе за 80. У такім выпадку я магу перагледзець падыход і купіць добрую „Бразілію“ за 50».

У лагістыцы змены таксама заўважныя: пастаўшчыкі перайшлі на перадаплату, а некаторыя адмовіліся ад дастаўкі. Маўляў, калі вам патрэбны тавар, то самі яго і забірайце. Перабоі з прадуктамі здараюцца, але каб нешта знікла зусім — такога пакуль няма.

Звальняць няма каго, а зніжэнне заробкаў не дапаможа

Супрацоўнікаў не звальняюць, а наадварот — шукаюць. Заробкі таксама не зніжаюць. «У нас няма каго звальняць, у нас не раздзьмуты штат. А зніжэнне заробкаў усё роўна нас не ўратуе», — тлумачыць прадпрымальнік.

З поспехаў у плане эканоміі: удалося дамовіцца з арэндадаўцам і зафіксаваць курс еўра, да якога прывязаная арэндная плата.

«Пасля лета, калі ўсе з’едуць канчаткова і не вернуцца — тады мы адчуем»

Чаму ўстановы ў Гродне не пачалі закрывацца лавінай? «Самы песімістычны момант ужо прайшоў. Усе звыкліся з тым, што вайна, як бы жахліва гэта не гучала. Тым больш, ёсць тыя, хто як раз знаходзіцца ў працэсе адкрыцця новых аб’ектаў», — кажа прадпрымальнік.

Хоць тыя, хто прадае бізнесы і з’язджае, таксама ёсць. Напрыклад, нядаўна прадалі кавярню Doppio. Наведвальнікі маглі гэтага нават не заўважыць: яна не зачынялася і працягвае працаваць без зменаў ужо з новым уладальнікам.

«Калі для кагосьці яго ўстанова — не асноўная крыніца прыбытку, а дадатковая, ці нешта „для сябе“, то я б на іх месцы таксама пазбаўляўся ад яго, — лічыць бізнесмен. — Дзякуючы нашым гасцям мы пакуль трымаемся. А вось пасля лета, калі ўсе з’едуць канчаткова і не вернуцца — тады мы адчуем».

«Разумею сваіх гасцей, але нічога зрабіць не магу»

Уладальніца віннага гастрабара мяркуе, што санкцыі, уведзеныя ў дачыненні да Беларусі, да сферы гасціннасці пакуль не дайшлі. Але з’явіліся праблемы з пастаўкай прадукцыі: у пастаўшчыкоў заканчваецца віно і яго або не хочуць прадаваць, або прадаюць даражэй. Цэны на імпартны алкаголь выраслі на 30%.

«Кошты ў меню прыйшлося адразу ж падняць. У сярэднім ўсё на тры рублі. Цяпер келіх сярэдняга ўзроўню віна, які каштаваў 9 рублёў, каштуе 12, а гэта рэальна балюча. Я так моцна разумею сваіх гасцей, якія п’юць гэтае віно, але нічога зрабіць не магу», — кажа суразмоўца. Ва ўстанове не плануюць памяншаць порцыі, але прыйдзецца апускаць узровень віна і пераходзіць на лакальныя прадукты. Цэны на ежу пакуль не ўздымалі, але лічаць, што ў красавіку гэта будзе непазбежна.

Прадпрымальніца адзначае, што ў гастрабары няма лішняга персаналу, усё працуе зладжана, таму скарачаць нікога не плануюць. Таксама атрымалася дамовіцца пра замацаванне арэнднай стаўкі. «Наш арэндадаўца — самы лепшы на планеце. Замацаваў для нас старую стаўку: еўра па 2.9», — кажа дзяўчына.

«Людзі ў апошнюю чаргу адмовяцца ад віна і відовішчаў»

Гасцей у бары стала менш працэнтаў на 30. Прадпрымальніца перакананая, што гэта з-за рэлакейту і «частка людзей сумуе праз вайну». Тым не менш у гастрабары і ў суседніх установах рыхтуюцца да лета, узгадняюць тэрасы і «здавацца не збіраюцца».

Уладальніца ўстановы адзначае, што зараз галоўнае перажыць гэты перыяд і працаваць хоць бы ў нуль, каб забяспечыць зарплаты і даўгавыя абавязацельствы. Калі вайна не будзе актыўнай, месяцы праз два ўстановы вернуцца да стабільнасці.

«У нас яшчэ не самая кепская сітуацыя [ва ўладальнікаў устаноў - Hrodna.life], людзі ў апошнюю чаргу адмовяцца ад віна і відовішчаў», — кажа яна.

Не зразумеюць, калі «Філадэльфія» будзе каштаваць больш за 17 рублёў за порцыю

«Продажы ўпалі не моцна, але зарабляем мы зараз значна менш праз павышэнне коштаў на сыравіну. Свае кошты пры гэтым мы не можам павысіць супамерна», — кажа Сяргей Махаўцоў, адзін з сузаснавальнікаў бара «Punkroll».

Праблемы з пастаўкамі прадукцыі былі каля трох тыдняў, зараз сыравіна зноў з’яўляецца ў пастаўшчыкоў. Сяргей мяркуе, што «проста памяняліся краіны-імпарцёры». Але пастаўкі падаражэлі. «Толькі ласось і крэветка на 60−70%. Гэта ў нас мэтавая сыравіна, таму вядома для нас гэта балюча», — прыводзіць прыклад прадпрымальнік.

Зараз у «Punkroll» зарабляюць значна менш, чым месяц таму, хоць і ўздымалі кошты. «Раўнацэнная пераацэнка проста немагчымая на некаторых пазіцыях. Людзі не зразумеюць, калі „Філадэльфія“ будзе каштаваць больш за 17 рублёў за порцыю. Рэзаць якасць мы не сталі, бо гэта наша канкурэнтная перавага, — кажа сузаснавальнік бара. — Замест гэтага падрэзалі ўнутраныя выдаткі. Упэўнены, што любы бізнес мае на сабе каля 10% выдаткаў, якія ва ўмовах крызісу выглядаюць неабавязковымі».

Сяргей пакуль верыць у лепшае, але не хавае: калі кошты будуць расці і далей, то хутчэй за ўсё праект не вытрымае.

«Арэндадаўцы паказалі сябе можнымі людзьмі і партнёрамі»

Асартымент у бары не змянялі і не плануюць. Персанал таксама скарачаць не будуць. «У нас не працуюць тыя, хто нам не дарагі як частка каманды, у нас няма людзей, якіх можна проста так узяць і скараціць. Калі ў будучыні выявіцца, што нам не патрэбна частка кадраў, то мы знойдзем сваім людзям іншы від дзейнасці. Добрую каманду вельмі складана сабраць. Звальняць лёгка, толькі вось што потым?" — лічыць суразмоўца.

Чытайце таксама: «Пока шел до банка — курс вырос, и денег не хватило». Как гродненский бизнес выживает во время войны и санкций

З арэндадаўцамі ўладальнікі ўстановы дамовіліся на сумленных умовах з улікам росту курсу валюты. «У цяжкі час усе паказваюць сябе такімі, якія яны ёсць на самрэч. Арэндадаўцы паказалі сябе можнымі людзьмі і партнёрамі», — адзначае Сяргей.

Кліентаў у бары не стала менш. Прадпрымальнік мяркуе, што, магчыма, яшчэ не прыціснула так моцна, як магло б.

«Прадпрымальныя людзі ўсё зробяць»

Бар «Punkroll» у красавіку адкрывае ўстанову на базе ўжо наяўнай дастаўкі. Магчыма, ведай ён усё наперад пару месяцаў таму, у Сяргея б не хапіла смеласці адкрыцца.

«Зараз позна думаць пра гэта. Мы ўжо на фінішнай прамой. Уяўлення не маю, як мы будзем вырашаць цяжкасці ў будучыні. Так, цяпер няпэўна, але трэба заставацца прадпрымальнымі. Ёсць такі выраз „прадпрымальныя людзі ўсё зробяць“. Гэта значыць, пакуль нам дарагая наша справа — нічога не скончана», — кажа Сяргей Махаўцоў.