«Гонім, каб захаваць традыцыі». Самагонку і медавуху наліваюць гасцям у Каробчыцах

Ёсць у Гродне людзі, што гоняць самагонку ў адкрытую, ды яшчэ і на працы. Проста — работа ў іх такая — гнаць зялёнага змія па восем гадзін штодня. Сярод тых нешматлікіх шчасліўчыкаў, каму так пашанцавала з працай — Марыя Грышук, тэхнолаг алкагольных вырабаў з маёнтку «Каробчыцы», дзе некалькі год таму ўзяліся адраджаць традыцыі вырабу беларускай самагонкі і медавухі.

Частуюць толькі там, дзе гоняць

У маёнтку ўсё аднаўлялі як мае быць, распавядае Марыя. Ёсць тут і палац, і домік упраўляючага, і кузня са сталярняй, і канюшня, і скарбец - будынак, дзе размяшчалася ўсе самае найлепшае з набыткаў гаспадароў. Адну з вежаў скарбца і вырашылі выдзеліць пад вінакурню, каб гнаць для пачастунку гасцей традыцыйную гарэлку.

«Дазвол на самагонаварэнне нам выдалі „ў мэтах захавання традыцый“, таму ў крамах нашага напою вы не сустрэнеце, — расказвае тэхнолаг. — Пакаштаваць каробчыцкую „Крамнёўку“ можна толькі тут, на замову ў рэстаране ці кафэ».

Цэх па вырабу самагона — цалкам сучаснае прадпрыемства. Самагонны апарат — эксклюзіўнай вытворчасці - электрычны з вадзяным ахалоджаннем. Зладзіць бяспечную працу з больш традыцыйным абсталяваннем на дровах не было магчымасці - трэба прытрымлівацца санітарных нормаў.

«Што ў нас засталося з традыцыйнага, дык гэта шмат ручной працы. От бяром з каляжанкай мех мукі і самым што ні на ёсць традыцыйным спосабам валачом у брадзільнаяе аддзяленне», — жартуе Марыя. Там з пшанічнай мукі першага гатунку і ржанога соладу і замешваецца брага.

Без вады — і ні туды, і ні сюды

Самае галоўнае для самагонкі - гэта вада. Яна мае быць мяккай, інакш добрага напою не атрымаецца. Хаця вада на вытворчасць падаецца з артэзіянскіх крыніц, для вырабу самагонкі яна праходзіць адмысловую падрыхтоўку. Трэба знізіць жосткасць і абезжалезіць.

Калі ж брага адстаіць адведзены час, паўфабрыкат пераносяць у апарат — «сэрца вінакурні».

«Наліваем брагу і пачынаем грэць, каб падымаўся пар. Унутры там такія талерачкі для асаджэння і трубачкі, у каторых пар кандэнсуецца. А вось адсюль ужо капае самагон», — з веданнем справы расказвае экспертка.

Крыштальная празрыстасць замест «мутных» традыцый

Каб атрымаць напой адмысловай якасці, тут выкарыстоўваюць падвойны перагон. За першым разам адбіраецца «усё, што гарыць», а другі раз на выхадзе мае быць гарэлка з моцнасцю не слабей за 50 «абаротаў». Дзякуючы такой тэхналогіі, каробчыцкая самагонка атрымліваецца празрыстай, як сляза, бо сівушнае масла пачынае выпадаць і замутняць прадукт, калі моцнасць ніжэйшая за 40 градусаў.

На другім перагоне ёсць і свае сакрэты. Самую першую самагонку, што пачынае капаць з краніка, ужываць нельга: «Называецца гэты прадукт „галава“ і ён цалкам ідзе на ўтылізацыю, бо ўтрымлівае шмат шкодных рэчываў. Так што першыя 10% самагонкі лепш не піць». Наступная частка — «цела» — ужо падыходзіць для ўжывання. Яе і адбіраюць, каб пачым частаваць гасцей. А «хвост», слабейшы за 50 градусаў, пасля дадаецца ў брагу і ідзе на наступную перагонку.

«Некалі на вёсцы ўсе па хатах самагон варылі, хоць і забаронена было. Такія часы — грошай мала, а працы шмат — то згараць, то пасеяць — чым жа яшчэ памагатым аддзячыць? Самагонка была самай хадавой валютай». Адбіралі тады з брагі ўсё, да апошняй кроплі. То не дзіва, што вадкасць атрымлівалася мутнай. Але тыя традыцыі засталіся ўжо ў мінулым.

На сучаснай вінакурні ўсё ідзе згодна з законам і навукай. Кожная партыя прадукта правяраецца ў сертыфікаванай лабараторыі, а за моцнасцю і арганалептычнымі ўласцівасцямі сочаць самі супрацоўнікі. «Першы раз дэгуставаць алкагольныя напоі нас вучылі на курсах пры Акадэміі навук. Як смакаваць расказалі, якія рэцэптары на пэўныя смакі рэагуюць, што азначае рэха смаку», — расказала Марыя Грышук. З яе словаў, стаць дэгустатарам можа амаль кожны, толькі адчувальнасць смакавых рэцэптараў трэба трэніраваць.

Каляровыя перспектывы

Зараз у Каробчыцах маюць ліцэнзію толькі на выраб «чыстай» гарэлкі. Настойкі ды іншыя варыяцыі - толькі ў планах. Пакуль набыць сертыфікаваныя травы, напрыклад, палын ці мяту, у Беларусі зусім не проста. «Магчыма, надалей і пашырым асартымент, а пакуль шукаем у мясцовых бабулек даўнія рэцэпты настоек і „балуемся“ спробамі іх аднавіць».

У сабранай калекцыі эксперыментаў ёсць настойкі на кожную літару алфавіту. Напой на дубовых апілках называюць тут мясцовы «каньяк, як конь», беларускую альтэрнатыву абсэнту бачаць у настоі на палыне, мяце і анісе, а на «салодзенькае» спрабуюць прыгатаваць вішнёвую ратафію ці кантабас на смародзінавых пупышках.

Медавуха спее месяц

Для аматараў больш лёгкіх напояў у маёнтку ёсць і альтэрнатыва самагонцы — пітны мёд, ці, папросту, медавуха. Для яе вырабу адсталявалі асобны цэх. «Атрымліваем мёд грачышны, кветкавы, з цвіцення сасны. Медавуха у залежнасці ад гэтага розніцца трошкі па смаку і колеру, але ўсё — у межах тэхналогіі». — распавядае Марыя Грышук.

Прыгатаванне медавухі доўжыцца каля месяца. За такі час адбываецца натуральнае бражэнне і газаванне напою, а потым і яго «даспяванне». На выхадзе пітны мёд мае 5−6 градусаў моцнасці. Самым лепшым кансервантам для медавухі з’яўляецца холад, каторы не дае аднавіцца працэсам бражэння. «Інакш замест медавухі можна атрымаць воцат» — папярэджве тэхнолаг. А спажываць пітны мёд раіць у гарачыню. Кажа, што смагу лепш за ўсё наталяе.