Ёсць у Гродне людзі, што гоняць самагонку ў адкрытую, ды яшчэ і на працы. Проста – работа ў іх такая – гнаць зялёнага змія па восем гадзін штодня. Сярод тых нешматлікіх шчасліўчыкаў, каму так пашанцавала з працай – Марыя Грышук, тэхнолаг алкагольных вырабаў з маёнтку “Каробчыцы”, дзе некалькі год таму ўзяліся адраджаць традыцыі вырабу беларускай самагонкі і медавухі.
Частуюць толькі там, дзе гоняць
У маёнтку ўсё аднаўлялі як мае быць, распавядае Марыя. Ёсць тут і палац, і домік упраўляючага, і кузня са сталярняй, і канюшня, і скарбец – будынак, дзе размяшчалася ўсе самае найлепшае з набыткаў гаспадароў. Адну з вежаў скарбца і вырашылі выдзеліць пад вінакурню, каб гнаць для пачастунку гасцей традыцыйную гарэлку.
“Дазвол на самагонаварэнне нам выдалі “ў мэтах захавання традыцый”, таму ў крамах нашага напою вы не сустрэнеце, – расказвае тэхнолаг. – Пакаштаваць каробчыцкую “Крамнёўку” можна толькі тут, на замову ў рэстаране ці кафэ”.
Цэх па вырабу самагона – цалкам сучаснае прадпрыемства. Самагонны апарат – эксклюзіўнай вытворчасці – электрычны з вадзяным ахалоджаннем. Зладзіць бяспечную працу з больш традыцыйным абсталяваннем на дровах не было магчымасці – трэба прытрымлівацца санітарных нормаў.
“Што ў нас засталося з традыцыйнага, дык гэта шмат ручной працы. От бяром з каляжанкай мех мукі і самым што ні на ёсць традыцыйным спосабам валачом у брадзільнаяе аддзяленне”, – жартуе Марыя. Там з пшанічнай мукі першага гатунку і ржанога соладу і замешваецца брага.
Без вады – і ні туды, і ні сюды
Самае галоўнае для самагонкі – гэта вада. Яна мае быць мяккай, інакш добрага напою не атрымаецца. Хаця вада на вытворчасць падаецца з артэзіянскіх крыніц, для вырабу самагонкі яна праходзіць адмысловую падрыхтоўку. Трэба знізіць жосткасць і абезжалезіць.
Калі ж брага адстаіць адведзены час, паўфабрыкат пераносяць у апарат – “сэрца вінакурні”.
“Наліваем брагу і пачынаем грэць, каб падымаўся пар. Унутры там такія талерачкі для асаджэння і трубачкі, у каторых пар кандэнсуецца. А вось адсюль ужо капае самагон”, – з веданнем справы расказвае экспертка.
Крыштальная празрыстасць замест “мутных” традыцый
Каб атрымаць напой адмысловай якасці, тут выкарыстоўваюць падвойны перагон. За першым разам адбіраецца “усё, што гарыць”, а другі раз на выхадзе мае быць гарэлка з моцнасцю не слабей за 50 “абаротаў”. Дзякуючы такой тэхналогіі, каробчыцкая самагонка атрымліваецца празрыстай, як сляза, бо сівушнае масла пачынае выпадаць і замутняць прадукт, калі моцнасць ніжэйшая за 40 градусаў.
На другім перагоне ёсць і свае сакрэты. Самую першую самагонку, што пачынае капаць з краніка, ужываць нельга: “Называецца гэты прадукт “галава” і ён цалкам ідзе на ўтылізацыю, бо ўтрымлівае шмат шкодных рэчываў. Так што першыя 10% самагонкі лепш не піць”. Наступная частка – “цела” – ужо падыходзіць для ўжывання. Яе і адбіраюць, каб пачым частаваць гасцей. А “хвост”, слабейшы за 50 градусаў, пасля дадаецца ў брагу і ідзе на наступную перагонку.
“Некалі на вёсцы ўсе па хатах самагон варылі, хоць і забаронена было. Такія часы – грошай мала, а працы шмат – то згараць, то пасеяць – чым жа яшчэ памагатым аддзячыць? Самагонка была самай хадавой валютай”. Адбіралі тады з брагі ўсё, да апошняй кроплі. То не дзіва, што вадкасць атрымлівалася мутнай. Але тыя традыцыі засталіся ўжо ў мінулым.
На сучаснай вінакурні ўсё ідзе згодна з законам і навукай. Кожная партыя прадукта правяраецца ў сертыфікаванай лабараторыі, а за моцнасцю і арганалептычнымі ўласцівасцямі сочаць самі супрацоўнікі. “Першы раз дэгуставаць алкагольныя напоі нас вучылі на курсах пры Акадэміі навук. Як смакаваць расказалі, якія рэцэптары на пэўныя смакі рэагуюць, што азначае рэха смаку”, – расказала Марыя Грышук. З яе словаў, стаць дэгустатарам можа амаль кожны, толькі адчувальнасць смакавых рэцэптараў трэба трэніраваць.
Каляровыя перспектывы
Зараз у Каробчыцах маюць ліцэнзію толькі на выраб “чыстай” гарэлкі. Настойкі ды іншыя варыяцыі – толькі ў планах. Пакуль набыць сертыфікаваныя травы, напрыклад, палын ці мяту, у Беларусі зусім не проста. “Магчыма, надалей і пашырым асартымент, а пакуль шукаем у мясцовых бабулек даўнія рэцэпты настоек і “балуемся” спробамі іх аднавіць”.
У сабранай калекцыі эксперыментаў ёсць настойкі на кожную літару алфавіту. Напой на дубовых апілках называюць тут мясцовы “каньяк, як конь”, беларускую альтэрнатыву абсэнту бачаць у настоі на палыне, мяце і анісе, а на “салодзенькае” спрабуюць прыгатаваць вішнёвую ратафію ці кантабас на смародзінавых пупышках.
Медавуха спее месяц
Для аматараў больш лёгкіх напояў у маёнтку ёсць і альтэрнатыва самагонцы – пітны мёд, ці, папросту, медавуха. Для яе вырабу адсталявалі асобны цэх. “Атрымліваем мёд грачышны, кветкавы, з цвіцення сасны. Медавуха у залежнасці ад гэтага розніцца трошкі па смаку і колеру, але ўсё – у межах тэхналогіі”. – распавядае Марыя Грышук.
Прыгатаванне медавухі доўжыцца каля месяца. За такі час адбываецца натуральнае бражэнне і газаванне напою, а потым і яго “даспяванне”. На выхадзе пітны мёд мае 5-6 градусаў моцнасці. Самым лепшым кансервантам для медавухі з’яўляецца холад, каторы не дае аднавіцца працэсам бражэння. “Інакш замест медавухі можна атрымаць воцат” – папярэджве тэхнолаг. А спажываць пітны мёд раіць у гарачыню. Кажа, што смагу лепш за ўсё наталяе.
