«Марцовае» піва, дубняк і старка. Якія алкагольныя напоі пілі беларусы 150 гадоў таму

150−200 гадоў таму беларусы пілі піва верхняга браджэння, гарэлка была толькі натуральна дыстыляваная, вінаградных вінаў было вельмі мала, а папулярнасцю карыстаўся мёд, які рабілі амаль гэтак жа, як і піва — у шматлікіх рэцэптах фігуруе усё той жа солад. У Гродне прэзентавалі новую кнігу вучонага і культуролага Алеся Белага «Сакатала бочачка», піша T*T.Б*Й.

Грошы на выданне збіралі на краўдфандынгавай пляцоўцы ulej.by, выйшла кніга ў выдавецтве «Янушкевіч». Па словах аўтара, выданне — гэта 18 гадоў працы над тэмай традыцыйных беларускіх алкагольных напояў.

Піва варылі ў два сезоны

— Кніга гэта ні ў якім разе не папулярызуе алкагалізм, а наадварот — пра культуру піцця, пра тое, што п’еш, і пра тое, што трэба свае старадаўнія напоі адраджаць і неяк папулярызаваць, а не бяздумна піць гарэлку, якую, дарэчы, на нашых землях асабліва не ўжывалі ў чыстым выглядзе, — кажа культуролаг і шкадуе аб тым, што многія традыцыйныя алкагольныя напоі зараз забытыя. Напрыклад, вядомая настойка «Зуброўка» цяпер з’яўляецца раскручаным польскім нацыянальным брэндам, хоць была паўсюдна распаўсюджаная ў нас.

Акрамя настоек забытымі апынуліся такія некалі папулярныя напоі, як дубняк і старка, рабінаўка і пунш, а яшчэ «марцовое» піва, традыцыя варэння якога да гэтага часу жывая ў многіх еўрапейскіх краінах. Гэты выгляд пеннага напою яшчэ называецца сакавіцкім.

— У наш час тэхналогіі дазваляюць варыць піва ў любы час. Раней такога не было. Тады ўсё было вельмі рэгламентавана. Варылі піва два сезоны — зімні і летні. Першы — з верасня ды красавіка і скончвалі на Юр’я, які прыпадаў на 23 красавіка. Гэтя была апошняя важная нагода зварыць піва са збожжа старога ўраджаю, — кажа Алесь Белы.

Але солад і хмель да гэтага часу заставаўся не ва ўсіх. Таму масава варылі піва ў сакавіку. Адсюль і назва. Традыцыйна такое піва варылі пра запас і з усіх даступных рэшткаў соладу і хмелю. Дарэчы, многія бровары з гэтага часу часта зачыняліся да кастрычніка — месяца, калі пачыналі зноў варыць пенны напой ужо з новага ўраджаю. Марцовае піва было дастаткова вядомым у Беларусі. Пра яго нават пісаў ў 1895 г. этнограф Нікіфароўскі, адзначаючы, што яно было цямней і саладзей звычайнага піва, а яшчэ — лепш пенілася. І варылі яго толькі прафесіяналы, у адрозненне ад іншых гатункаў, якія маглі вырабляцца і ў простых сялянская хатах.

Алесь Белы кажа, што, хутчэй за ўсё, многія гаспадыні таго часу ўмелі варыць простае піва, і гэта быў адзін з іх руцінных абавязкаў. Што тычыцца сакавіцкага піва, то ўпершыню пра яго згадваў ксёндз Кшыштаф Клюк у XVIII стагоддзі, адзначаючы, што асаблівы смак яму надае адталая вада.

Піва часта згадвалася ў беларускіх застольных песнях. Напрыклад, назва кнігі ўзята якраз з такога народнага твора:

«Сакатала бочачка,
У піўніцы стоячы:
— Калі мяне не вып’еце,
Я сама разліюся
Па дварэ расіцаю,
За варота крыніцаю»

Алесь Белы кажа, што дзяўчат у такіх песнях і народных загадках вельмі часта жартаўліва, але з лірычнасцю адценнем, параўноўвалі з бочкай піва.

Забыты пітны мёд

Гаворачы аб піве, вучоны згадвае і пітны мёд, які цяпер, на яго думку, незаслужана забыты.

Да сярэдзіны 19 стагоддзя яго выпускалі бровары ў Беларусі. У гэты салодкі алкагольны напой у залежнасці ад рэгіёна дадавалі розныя спецыі, фруктовыя сокі, лімонную і апельсінавую цэдру.

Калі вытрымаць пітны мёд у дубовай бочцы, то атрымаецца яшчэ адзін традыцыйны беларускі напой — дубняк. Смак напою трохі нагадвае паўсалодкае віно. Пра яго пісаў Адам Міцкевіч у сваім «Пане Тадэвушу».

Яшчэ адным папулярным алкагольным напоем, праўда ўжо ў шляхты, быў пунш. Лічылася, што ён прызначаны для маладых і вясёлых кампаній. Праўда, на тэрыторыі Беларусі пунш канкураваў з крупнікам, які быў некалькі мацней і карыстаўся папулярнасцю ў мясцовага дваранства. Калісьці ўменне варыць крупнік вельмі шанавалася ў гаспадынь сядзіб і паказвала на статус сям'і.

Крупнік распівалі вясёлай кампаніяй

Адзін са спосабаў прыгатавання алкагольнага крупніку — гарэлка, мёд і спецыі злучаюць у збанку, які зачынялі цестам замест вечка. Гліняны гаршчок ставілі ў печку. Выпівалі яго адразу — гарачым і духмяным. Вядома, фабрычная вытворчасць крупніку — гэта зусім іншая гісторыя. Дарэчы, у Польшчы і Літве яго выпускаюць і цяпер, выкарыстоўваючы натуральныя інгрэдыенты, але гэта крыху іншы напой, чым той, які пілі вясёлыя беларускія кампаніі 200 гадоў таму.

Паважала шляхта і так званую старку — моцны алкагольны напой.

— Рэцепт старадаўняй старкі вельмі просты. Бярэцца новая дубовая бочка, напаўняецца нерэктыфікаваным спіртам і пакідаецца на некалькі гадоў. Кажуць, што нават закопвалі такія бочкі на некалькі дзясяткаў, а то і соцень гадоў, — кажа Алесь Белы.

Старка з вытрымкай у сто гадоў

У многіх дваранскіх сем’ях была традыцыя закладваць некалькі бочак пры нараджэнні дзіцяці і адкрываць іх толькі на паўналецце або на вяселле дзіцяці. Многія шляхцічы захоўвалі бочкі і даўжэй — ёсць гістарычныя згадкі і пра стогадовую старку. Выраб яе быў доўгім і дарагім. Цяжкія часы для напою надышлі ў канцы XIX стагоддзя, калі ў Расійскай імперыі ўвялі вінную манаполію і акцызы. Праўда, была і паскораная тэхналогія вырабу старкі - у бочкі дадавалі дубовае і яблычнае лісце, а таксама чай. Каб атрымаць такі напой, чысты спірт прапускалі праз шкляны цыліндр, у якім пластамі былі выкладзены лісце і сушаныя грушы. Чай даваў напою патрэбны колер,
грушы — кансістэнцыю, а дубовае лісце — патрэбны водар.

А вось гарэлку беларусы не шанавалі. І хоць на тэрыторыю ВКЛ яна трапіла на мяжы 15−16 стагоддзяў з Германіі, яе доўга выцяснялі традыцыйныя віды алкагольных напояў. Яе тут называлі - «віно гарэлае». Да XVII стагоддзя — гэта быў досыць дарагі напой.

Не мог культуролаг не згадаць і крамбамбулю.

— Гэта міф. Яна была папулярна ў Германіі, дзе была напоем студэнцтва. І гэты напой ніколі не меў у нас надта глыбокіх каранёў. Толькі на пачатку ХХІ стагоддзя адбылася цікавая гісторыя. Дакладней, збег выпадковасцей, які паклаў пачатак масавай містыфікацыі наконт быццам бы «беларускасці» крамбамбулі. Чаму яна так уразіла адраджэнскую публіку? Хутчэй за ўсё, сугучнасцю гэтага слова з назвай эпатажнага літаратурнага аб’яднання «Бум-Бам-Літ», якое паўстала ў сярэдзіне 1990-х і тады яшчэ добра было на слыху.

---

Любите пить пиво? Тогда уже давно пора купить пивоварню для вашего дома. Теперь у вас всегда будет вкусное и свежее пиво.

---