«Кавярня гэта не толькі кава». Дзмітрый Захарка пра кававую культуру, беларускамоўнасць і перспектывы Замкавай вуліцы

«Наша кава» з’явілася год таму і адразу скарыла сэрцы многіх гродзенцаў. Дырэктар кавярні Дзмітрый Захарка расказаў Hrodna.life, як адрозніць добрую каву ад кепскай, чаму варта хадзіць на капінгі і паразважаў, ці пераўтворыцца вуліца Замкавая ў «тусовачную».

Што адбылося з «Нашай кавай» за год працы?

Мы прафесійна выраслі і набылі ўпэўненасць. У любой сферы досвед вельмі важны. Тыя ж капінгі - гэта прафесійны рост, новыя веды. Набылі лепшую кавамолку, каб хутчэй і смачней гатаваць каву — ад абсталявання шмат чаго залежыць. Мы вывучылі, што падабаецца аўдыторыі. Бачым, што ёсць людзі, якім цікавыя мы і тое што мы прасоўваем. Яны нас падштурхоўваюць — а калі новая каўка з’явіцца?

[irp posts="2480″ name=""Нашай Каве" - год. Свята адзначылі дэгустацыяй і «сляпым» галасаваннем"]

А што вы прасоўваеце?

Некалькі гадоў таму сусветныя тэндэнцыі ў кававай індустрыі прыйшлі ў Беларусь і мы пачалі з імі знаёміцца. Умоўна гэта можна назваць «трэцяй кававай хваляй».

Зараз каву можна падзяліць на камерцыйную і спэшэлці. У спэшэлці выкарыстоўваюць зерне выключна свежага абсмажвання і вядомага паходжання. Мы ведаем, хто і ў якіх умовах вырасціў каву: ферму, кааператыў, спосаб абсмажвання, якой пары года ураджай. Фермеры робяць арганічны экалагічны прадукт, не дадаюць пестыцыды. Мы атрымліваем няшмат зерня, але яно смачнае, хоць і даражэйшае.

Зерне — яшчэ не ўсё. У кававым свеце ёсць правіла «чатырох М»: на смак уплывае кававая сумесь, памол, рукі барысты і абсталяванне. На ўсіх этапах мы ўважліва сочым за працэсам.

www.instagram.com/p/BNLyzgbDDLp/?tagged=nashakava

Мы прасоўваем культуру піцця, якая ўласціва еўрапейскай культуры, бо гістарычна мы еўрапейцы. У Гродне кавярні існуюць з 18 стагоддзя.

Дзеячы кававай індустрыі кажуць, што калі чалавек некалькі разоў папіў добрай кавы, то пасля не зможа піць дрэнную. Да нас прыходзілі кліенты і казалі: «Мы былі ў Варшаве і ледзь знайшлі кавярню! Вы прывучылі нас да смачнай каўкі і цяпер мы не можам нідзе іншую піць». Гэта класна, бо ты бачыш аддачу.

Якую каву можна назваць якаснай?

Якасць сыравіны мае на ўвазе стопрацэнтную арабіку. Існуе вялікая розніца паміж арабікай і рабустай. Рабуста — нізкаякасная сыравіна, не валодае смакам і расце амаль дзе заўгодна. Арабіка пераборлівая і патрабавальная, няўстойлівая да хваробаў.

www.instagram.com/p/BDYBLe8oawB/?taken-by=nashakava

Камерцыйная кава, якая прадаецца ў крамах, звычайна з дадаткам рабусты. Вытворцы хітруюць і апраўдваюць яе ўжыванне: пішуць, што яна надае высакародную гарчынку ці збалансаванасць арабіцы, якая дастаткова кіслотная і саладкаватая. Таксама пішуць, што кава можа быць з зямлістым прысмакам. Але ж гэта адмоўная характарыстыка, а яе падаюць як асаблівасць!

Што можна знайсці ў вашай кавярні акрамя кавы?

У свеце шмат кавярняў дзе ёсць выключна кава, гарбата і какао. Ніякіх глінтвейнаў, аўсянак, каньякоў, як у нас. Насамрэч, у нас мізэрны праліў алкаголю: гэта даніна асартыменту, каб можна было сумясціць алкаголь і каву ў кактэйлях, прыгатаваць каву з каньяком, лікёрам, каву па-ірландску. Глінтвейн — таксама, дарэчы, наша фішка.

[irp posts="1614″ name="Чым сагрэцца ўвосень: гарачыя напоі ў кавярнях Гродна (зусім без алкаголю)"]

Яшчэ адна фішка — напой з мякаці кафейнай ягады. Гэта як кампоцік з сухафруктаў, які бадзёрыць. Гэты напой меў шмат прыхільнікаў, спадзяемся, хутка ён зноў з’явіцца ў продажы. У нас ёсць нядрэнная гарбата: ліпавая, травяная, улун, настоі з аблепіхавай ягады. Ёсць безалкагольныя зімовыя напоі і дэсерты.

www.instagram.com/p/BEN6-Z1oayW/?taken-by=nashakava

Мы стараемся разнастаіць асартымент. Напрыклад, шмат каму хочацца круасан — і хутка ён з’явіцца, калі мы знойдзем пастаўшчыка аптымальнага па якасці і цане.

Кавярня — гэта не толькі кава, але і атмасфера, антураж, супольнасць. Гэта месца, дзе чалавек праводзіць час, а не выпівае каву і бяжыць. Не як на захадзе: белыя сцены, лампы, сталы і кавамашына за 30 тысяч долараў. Мне было б утульней у атмасферным месцы, чым з белымі сценамі. Хаця, ёсць розныя ўстановы, і гэта добра.

Хто вашы кліенты?

На 95% нашы наведвальнікі гэта пастаянныя кліенты. Так атрымалася, што наша месца не для ўсіх. Для кагосьці тэхнічныя паказчыкі (напрыклад, прыбіральня) важней, чым якасная кава.

Хацелася б актыўней камунікаваць з кліентамі ў сацсетках. Мы пішам, калі плануем мерапрыемства і паведамляем, калі з’яўляюцца важныя навінкі.

www.instagram.com/p/BJfXZjaDkJf/?taken-by=nashakava

Якія мерапрыемствы вы праводзіце?

Капінгі - важны сродак у развіцці ўласных сэнсарных здольнасцей. Мы параўноваем і бачым розніцу паміж добрай і дрэннай кавай. Гэта папулярызацыя кавы як напітка і спосаб паказаць яе разнастайнасць. Яна не толькі горкая, а фруктовая, яблычная, кветкавая, мядовая, грушавая, агрэставая…

www.instagram.com/p/BJ7QSaqDhxf/?tagged=nashakava

Двойчы мы выносілі кавамашыну на вуліцу, каб кожны мог прыгатаваць сабе каву за free donation. Людзі даведаліся ў інстаграме і натоўп паваліў. Людзі зразумелі, што зварыць добрую каву няпроста. Акрамя таго, у нас праходзяць розныя выставы, напрыклад жывапісу Валерыя Стратовіча.

www.instagram.com/p/BGZa5wAIa9T/?tagged=nashakava

А што такое альтэрнатыўныя спосабы прыгатавання кавы?

Альтэрнатыўны спосаб — гэта любы спосаб прыгатавання не эспрэса-машынай. Іх мноства і пастаянна прыдумваюцца новыя. Іх можна падзяліць на некалькі метадаў: фільтр-кава, кава, якая настойваецца і якая варыцца. Метады могуць перамешвацца, выразнай класіфікацыі не існуе.

www.instagram.com/p/BEb51BqIa9j/?tagged=nashakava

Альтэрнатыўныя спосабы павінны раскрываць прыродны смакавы складнік. Мы атрымліваем цікавы напой, які параўноўваюць з віном: ён валодае церпкасцю, салодкасцю, кіслотнасцю. З альтэрнатыўных спосабаў прыгатавання ў нас ёсць кемекс, варонка харыа, клевер, сіфон.

Кава на пяску, на жаль, не з’явіцца. Па-першае, нашы калегі заявілі, што будуць гатаваць такую каву. Па-другое, гэта патрабуе часовых і працоўных затрат, за якія мы не можам выставіць высокі кошт, бо гэта несправядліва ў адносінах да кліентаў. Шкада, што не з’явіцца. Гэта атмасферны і відовішчны спосаб.

Адкуль прывозіце каву?

Наш пастаўшчык — Віталь Фільмановіч, які стаяў ля вытокаў спэшэлці-руху ў Беларусі. Зараз ён заснаваў свой брэнд. З партнёркай Дар’яй Пінчук яны самі адбіраюць каву ў імпарцёраў. У нас можна набыць іх якаснае зерне, каб гатаваць каву дома. Праўда, за 250 грам трэба аддаць 25 рублёў.

www.instagram.com/p/BMTSeoXjGwA/?tagged=nashakava

З чаго складаецца цана філіжанкі кавы?

Кава ў нас больш высокай якасці, але сярэдняй цаны па горадзе. Па пэўным кошце з кілаграма кавы вылічваецца кошт эспрэса, капучына, латэ. Прысутнічае звычайная нацэнка. Уключаюцца затраты на арэнду, аплату працы, камунальныя паслугі.

www.instagram.com/p/BFg3envIa1v/?tagged=nashakava

Ці можна прыгатаваць дома добрую каву?

Набыўшы пэўныя дэвайсы і добрае зерне, так. Варта не выкарыстоўваць ваду з-пад крану, а набыць хаця б піццявую ў бутэльках.

[irp posts="328″ name="Як запарыць каву дома: 10 правілаў ад барыста «Нашай кавы""]

Раней вашай фішкай была беларускамоўнасць. Як з гэтым зараз?

Наадварот, цяпер мы ўсім даем беларускамоўнае меню. Яно было і раней, але мы давалі рускамоўнае. Не ўсе працаўнікі размаўляюць па-беларуску, але стараюцца. І мы не называем гэта фішкай. Я хацеў бы, каб у Беларусі ўсе размаўлялі па-беларуску.

Зараз крызіс, а ў Гродне адчынілася шмат кавярняў. Як гэта можна растлумачыць?

Адчынілася шмат кавярняў як наша: самабытных, зробленых сваімі рукамі і рукамі сяброў. Ствараецца не камерцыйны прадукт, а душэўнае месца. У Гродне ёсць мінімум чатыры кавярні, дзе самі гаспадары працуюць за стойкай. Любога працаўніка трэба кантраляваць. А тут блізкая зваротная сувязь: не трэба пісаць у кнігу скаргаў, вось я — звяртайцеся з прапановамі і пажаданнямі. Я сам тут мыю падлогу і павінен адказваць за якасць памытай падлогі. У гэтым фішка такіх месцаў.

www.instagram.com/p/BE7ur_oIa1v/?tagged=nashakava

Ці важна месцазнаходжанне для кавярні?

На жаль, у Беларусі так. У Берліне шмат кавярняў, якія знаходзяцца, умоўна, «на Белых Росах» і працуюць для трох суседніх дамоў з такой кавай, якую ў Беларусі не знайсці. Мясцовыя жыхары ідуць на працу, у краму, з сабакам — і возьмуць кавы. У нас трафік грае важную ролю.

Ці зможа вуліца Замкавая пераўтварыцца ў «тусовачную»?

Можа, не зусім тусовачнай — тут усё ж жылыя дамы. Калі пераўтворыцца, то не дзякуючы нам — ёсць больш папсовыя месцы.

[irp posts="3268″ name="Яшчэ адна вуліца з брукаванкай. Ці можа Замкавая стаць другой пешаходнай вуліцай у Гродне?"]

Горад павінен жыць. Гродна апошнім часам затухае. Каб у дзесяць вечару пятніцы ў цэнтры было ціха, пуста і пару чалавек? А мы гэта зараз назіраем. У Брэсце адна Савецкая вуліца, але які там натоўп: установы на першым, другім паверсе, у падвале.

Ці паўплывае безвізавы рэжым на наведвальнасць?

Турысты складаюць мізэрную колькасць прыбытку. У асноўным кліенты — жыхары Гродна, сябры гродзенцаў, якія прыехалі. Але мы рады, што такія змены адбываюцца, гэта вельмі станоўчы момант.