Светит ли Беларуси звезда “Мишлена”: в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара

Середина июня для некоторых гродненцев запомнится не только жарой, но и ужином от повара со звездой всемирно известного ресторанного гида “Мишлен”. 13 июня в Кронон Парк Отеле прошло необычное мероприятие – гастрономический ужин от Кзавье Бюреля, шеф-повара французского ресторана Le Candille. Повар такого уровня посетил Гродно впервые. Hrodna.life узнал, что французы думают о белорусских заведениях и далеко ли нам до “Мишлена”.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Фото Иван Малигон

Ужин состоял из четырёх подач: амюз-буш, закуски, горячего и десерта, все блюда подавались в сопровождении напитков. Для гостей пригласили выступить пианиста Алексея Петрова и кавер-бэнд Rome&Cola. Ужин – масштабный проект, который организовывали не просто два шеф-повара. В реализации помогала консалтинговая компания France Group, которая уже 10 лет работает над тем, чтобы Беларусь и Франция стали ближе во всех сферах и направлениях. С Кронон Парк Отель France Group знакомы полтора года, и, как говорит директорка компании Евгения Бунос, это не только сотрудничество, но и дружба.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Евгения Бунос, директорка компании France Group. Фото Надежда Вишневская
Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Кзавье Бюрель. Фото Ирина Новик

Меню ужина формировал сам Кзавье Бюрель, он привез технологии и под его руководством готовила вся команда Кронона. Секреты приготовления он подарил поварам отеля, и блюда останутся в меню ресторана. В подготовке сета участвовали обе смены поваров.

“Не каждый день к нам приезжает мишленовский шеф и поработать с ним на одной кухне и постажироваться – мечта”, – объяснил шеф-повар Кронона Сергей Поляк.

Белорусские продукты для французского ужина и связь десерта с Гродно

Для горячего Кзавье выбрал ягненка конфи с баклажаном, тандури и топинамбуром. Мясо ягненка – продукт, с которым он особенно любит работать и который сейчас сложно найти в Беларуси – в современной кухне ягнятину и баранину используют мало. Для ужина мясо заказывали через Минск, хотя в основном все продукты закупали в Гродно. Некоторые ингредиенты привезли из Франции, например, специи. За границами проекта Кронон Парк Отель также предпочитает использовать на кухне белорусские продукты, это принцип – по мнению владельца они более качественные и натуральные, чем привозные. Это не всегда продукты со статусом “органические”, в Беларуси такую сертификацию получить очень сложно.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Кзавье Бюрель на кухне. Фото Ирина Новик

Кзавье Бюрель любит вдохновляться необычными историями. Десерт “Павлова”, который подавали на ужине в Крононе, разработал новозеландский шеф-повар. Когда он представлял свою работу, сказал, что десерт такой же воздушный, как Анна Павлова. Балерина в то время выступала с мировым турне в костюме от Льва Бакста, знаменитого художника – уроженца Гродно.

Господин Бюрель начал учится искусству кулинарии в 17 лет, в Марселе. Местной кухне, к которой он, как говорит, сохранил трепетное отношение, характерны рыбные блюда, и своим любимым авторским творением он признает буйабес, рыбный суп.

Светит ли Беларуси звезда “Мишлена”

Бюрель в Беларуси второй раз, до этого был в Минске. Гродно посмотреть не успел, но его очень порадовала заинтересованность белорусских коллег. Сергей Поляк, шеф-повар Кронон Парк Отель, хвалил Кзавье за четкость команд, а белорусские повара, по словам Бюреля, “ловили все на лету”.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Джузеппе Космаи (в центре), директор ресторана Le Candille. Фото Надежда Вишневская

В Беларуси нет ни одного заведения, отмеченного гидом “Мишлена”. Джузеппе Космаи, директор “звездного” ресторана Le Candille, бывал в нашей стране чаще Бюреля и отметил, что по своим визитам видит, как быстро развивается ресторанный бизнес в Беларуси.

“Я считаю, белорусские заведения заслуживают, чтобы сюда приехали инспекторы “Мишлен”, все необходимое для этого есть”, – сказал он.

Владелец Кронона, Виктор Годованюк, глубже знаком с белорусской реальностью. По его мнению, до “Мишлена” Беларуси еще далеко: у нас не просто достать продукты необходимого качества, например, морскую рыбу по нормам можно ввозить только замороженной, а такая уже не подходит. Усложняют все и государственные требования к закупкам, которые зачастую больше формальные, чем действительно значимые для качества. Хорошие продукты часто невозможно купить из-за отсутствия множества необходимых документов, которые поставщики не стремятся делать – слишком долго и сложно. “Хотя даже бабушки на рынке торгуют легально, разрешения выдает санстанция”.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Владелец ресторана “Кронон” и Кронон Парк Отеля Виктор Годованюк. Фото Надежда Вишневская

У ресторана, шеф-поваром в котором работает Кзавье Бюрель, звезда Мишлена уже 13 лет. Сам Бюрель работает там около года. Он смог поддержать необходимый уровень обслуживания и кухни, чтобы сохранить звезду, ведь инспекторы гида Мишлен постоянно и анонимно контролируют “звёздные” заведения. По словам Джузеппе Космаи, последнюю подтвержденную звезду они получили благодаря качеству продуктов. Для оценки “Мишлена” важны также приготовление и подача блюд, и стабильно высокий уровень всех трех критериев.

Ужин за 70 евро вместо 170

В ресторане Le Candille, откуда приехали гости, средний чек вместе с напитками составляет где-то 160-170 евро. Вчерашний ужин обошелся гостям в 140 рублей на человека. “Мы не можем замахнуться на большее, тут другой уровень доходов и менталитет”, – признал Виктор Годованюк. По бюджету проект не принес прибыли, скорее он является статусным для Кронон Парк Отеля.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Беларусь-Франция: директора и шеф-повара двух ресторанов. Фото Ирина Новик

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара

По словам Виктора, ужин анонсировали за месяц, но реакция гродненцев была очень слабая, гости откладывали принятие решения на последний момент, и организаторам было сложно понять, на сколько человек рассчитывать. Регистрация стала заполнятся в последнюю неделю, записалось 70 человек, и это тот максимум, который могли принять с комфортом для гостей.

“Мы заметили эту привычку гродненцев не спешить связывать себя обязательствами”. Мероприятие такого формата горожанам в новинку: в Гродно впервые можно было попробовать блюда, приготовленные поваром со звездой “Мишлена”, да и для Беларуси в целом такие визиты – очень большая редкость, в Минске они проходили всего пару раз.

Проекта ждали десять лет

Виктор Годованюк рассказал, что в ресторане Le Candille он побывал несколько лет назад на отдыхе с семьей, там они праздновали день рождения дочери, а еще через несколько лет, также случайно, познакомились с консалтинговой компанией France Group. Через полтора года родился этот международный кулинарный проект, хотя задумывались о подобном еще около десяти лет назад.

“Сейчас удачно сошлись  несколько факторов. Также наша команда усилилась с приходом Сергея Поляка, замечательного шеф-повара. Мы поняли, что можем замахнуться на такой проект”.

Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Шеф-повар ресторана “Кронон” Сергей Поляк. Фото Ирина Новик
Светит ли Беларуси звезда "Мишлена": в Гродно прошел ужин от французского шеф-повара
Команда ресторана обсуждает будущий ужин. Фото Надежда Вишневская

Владелец Кронона рассказал, что никогда не просит клиентов оставлять отзывы и контролирует сотрудников, чтобы они не “накручивали” их: “неправдивые” отзывы можно сразу узнать по стилю и количеству.

“Соревнование в количестве отзывов на сайтах – как гибридная война”. Он считает, что для работы полезнее замечания, чем похвала, они помогают улучшать работу.

За репутацией приходится очень следить: например, в этом году Кронон не участвует в “Гастрофесте“, потому что не может снизить стоимость сета, не поступившись качеством.

Калі вы знайшлі ў тэксце памылку або абдрукоўку, калі ласка, паведаміце нам, выбраўшы адпаведны фрагмент і націснуўшы клавішы Ctrl+Enter.

Перадрук матэрыялаў Hrodna.life магчымы толькі з пісьмовага дазволу рэдакцыі. Звяртайцеся info@hrodna.life

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: