Італьянец Кармэла Дэсі ўжо тры гады гатуе піцу ў гродзенскай піцэрыі «Basta Pasta». У меню ўстановы можна знайсці каля паўсотні відаў гэтай стравы. Калі ж не знойдзецца жаданага спалучэння складнікаў, можна самому скампанаваць начынку. Прыхільнікі традыцыйнай італьянскай стравы ведаюць — хаця піцаёла размаўляе амаль выключна па-італьянску, ён зразумее тонкую душу беларускага гурмана. Каб даведацца пра італьянскія сакрэты піцы ў Гродне мы завіталі да Кармэла на працу.
Сачыце за рукамі
Месца, дзе піцаёла гатуе піцу, добра бачнае для наведвальнікаў. Электрычная печка, адмысловыя лапаты для піцы, парцыйныя нарыхтоўкі цеста, соўсы і начынкі. Кармела тут пануе і калдуе.
«Ніводны сапраўдны повар не раскажа пра свае асабістыя сакрэты прыгатавання фірмовых страваў, — адразу папярэджвае Таццяна, жонка Кармэла, што працуе разам з ім і дапамагае ў камунікацыі. — Але і паказаць прафесіяналізм ніколі не будзе супраць».
Сакрэт італьянскай піцы ў тым, што яна — італьянская
Кармэла ўсміхаецца — сакрэты італьянскай піцы ў тым, што яна — італьянская. «На смак уплывае якасць мукі, дражджэй і нават вады. Паспрабуйце зварыць звычайны эспрэса з аднолькавых зерняў у Італіі і Беларусі - атрымаеце два розныя напоі». Каб наблізіць смак піцы да «сапраўднага», многія прадукты замаўляюць у Італіі - мука, таматны соўс, алей з алівак і духмяныя травы прыбываюць у Гродна з Апенінскай паўвыспы. «Беларуская мука вельмі хутка „дражджыцца“. Больш карысна, калі цеста падыходзіць 7−8 гадзін».
У піцэрыі цеста гатуецца кожны дзень. Дзеліцца на парцыйныя нарыхтоўкі па 250 г і падходзіць у цяпле. Каб засцерагчы ад заветрывання, разносы з нарыхтоўкамі закрываюць пластыкавай плёнкай. Па вызначаным часе іх хаваюць у халадзільнік, што спыняе працэс браджэння. Перад прыгатаваннем піцы, прыкладна за паўгадзіны, цеста дастануць.
Найцікавей назіраць, як калабок у руках майстра амаль імгненна ператвараецца ў аснову для піцы. Важна, каб па краю ішоў «борцік» вышынёй 1,5 — 2,5 сантыметры, а сама хлебная ляпёшка была зусім тоненькай — не больш 2 міліметраў.
Далей — чарга соўсаў і начынкі, а потом піцу садзяць у печ.
Энергія полымя — душа піцы
«У традыцыйных піцэрыях Італіі гатуюць на дровах», — працягвае расповед Кармэла. Аднак і там у многіх месцах ужо выкарыстоўваюць электрычныя печы, прыкладна такія ж, як у «Basta Pasta». Электрычныя духоўкі маюць тэмпературу каля 400 градусаў і піца гатуецца за 4 хвіліны.
«Аднаго разу ў гасцях мы спрабавалі прыгатаваць піцу ў духоўцы звычайнай пліты, — расказвае Таццяна. — Гэта нерэальна. Там тэмпература не больш за 250 градусаў, патрабуецца каля 20 хвілін для выпечкі. За гэты час начынне перасыхае ці зажарваецца. Правільнага спалучэння смакаў не атрымліваецца».
Кармэла тым часам зазірае ў печ, каб пакруціць піцу — гэта спрыяе раўнамернаму прапяканню. Яшчэ праз хвіліну гатовая піца перад намі. Круглы нож хутка рэжа яе на кавалкі і - Вuon appetito! Смачна есці!
Кармэла распавёў, што ў буднія піцу замаўляюць 60−70 разоў за дзень, у пятніцу ці выходныя каля 150. Калі б гродзенскую піцэрыю перанесці ў Італію, то замоваў было б утрая болей. «Звычайна італьянцы замаўляюць піцу вечарам, калі прыходзяць правесці час з сябрамі. Удзень большасць аддае перавагу пасце».
